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海底撈關(guān)停300家門(mén)店數(shù)量接近20% 單憑服務(wù)或?qū)㈦y以撐起企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力

時(shí)間:2021-11-12 10:21:45    來(lái)源:中工網(wǎng)    

前不久給家里老人過(guò)生日,吃了一次海底撈,這是新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái),一家人為數(shù)不多的在外聚餐。原本以為在疫情的陰霾下,店里不會(huì)有多少人,沒(méi)想到滿(mǎn)座,門(mén)口還坐著幾個(gè)等位的。服務(wù)員們贈(zèng)送長(zhǎng)壽面,舉著牌子唱著生日歌,一派其樂(lè)融融的場(chǎng)景,壽星也樂(lè)開(kāi)了花。在吃飯的那兩個(gè)小時(shí)里,暫時(shí)忘卻了仍處疫情之中——海底撈的生意一如既往的火,服務(wù)員們也是一如既往的熱情。

沒(méi)想到的是,11月5日傳來(lái)了海底撈關(guān)閉300家門(mén)店的消息。

今年8月,另一個(gè)火鍋巨頭呷哺呷哺也宣布關(guān)閉200家門(mén)店,這次海底撈關(guān)停300家是什么概念?2019及2020年全年海底撈分別新開(kāi)門(mén)店308家、544家,2021年上半年新增299家。截至2021年6月底,海底撈全球門(mén)店總數(shù)達(dá)1597家——此次宣布的關(guān)店數(shù)量接近20%。

5天前我在門(mén)店所感受到的,難道是“虛假的繁榮”?翻看下數(shù)據(jù),可一窺端倪:2018年到2020年,海底撈翻臺(tái)率從5次/天直降至3.5次/天,今年上半年更降至3次/天。這樣的數(shù)字顯然跟它的地位不太相符——有數(shù)據(jù)顯示,按營(yíng)收規(guī)模計(jì)算,海底撈2020年市場(chǎng)份額為5.8%,是火鍋行業(yè)龍頭;其次為呷哺呷哺,其市場(chǎng)份額為1.2%。根據(jù)《2020—2021中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》,火鍋在2019年的平均翻臺(tái)率為2.25。

2018年9月26日,餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌,發(fā)行價(jià)為17.8港元/股。至2021年2月,海底撈股價(jià)達(dá)到歷史新高的80多港元/股,總市值曾一度接近4700億港元。但隨后,股價(jià)一路走跌,截至目前,股價(jià)年內(nèi)已跌去70%。

近兩年,新冠肺炎疫情令實(shí)體餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)。據(jù)iiMedia Research數(shù)據(jù),2020年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模由2019年的5295億元跌至4236億元。海底撈此前迅速擴(kuò)張意在“抄底”,但可能沒(méi)料到疫情會(huì)持續(xù)這么長(zhǎng)時(shí)間。

另一方面,走差異化路線(xiàn)的各種新型火鍋正在搶食。天眼查數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)目前共有超過(guò)41萬(wàn)家火鍋店。巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋等品牌均通過(guò)一款爆款產(chǎn)品打響了知名度,主打粵式養(yǎng)生白湯的撈王則在9月初向港交所遞交了上市申請(qǐng)。海底撈又靠什么繼續(xù)抓住消費(fèi)者的心?

一直以來(lái),海底撈最突出的標(biāo)簽是“服務(wù)”。今年6月,有媒體發(fā)布了一則調(diào)查問(wèn)卷,在超過(guò)3萬(wàn)個(gè)吃過(guò)海底撈的消費(fèi)者中,“奔著味道”去的要少于“奔著服務(wù)”去的,但更好的服務(wù)意味著更高的人力成本。而且有專(zhuān)家指出,模仿海底撈的優(yōu)質(zhì)服務(wù)模式已越來(lái)越普遍,單憑服務(wù)或?qū)㈦y以撐起企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲專(zhuān)家王冬明認(rèn)為,海底撈的成功是思維邏輯的成功,火鍋行業(yè)都在做產(chǎn)品的時(shí)候,海底撈做了服務(wù),行業(yè)做服務(wù)的時(shí)候,海底撈做供應(yīng)鏈。如今,這條“邏輯線(xiàn)”將延伸向何處?

事實(shí)上,海底撈已經(jīng)在努力尋找第二條增長(zhǎng)曲線(xiàn),比如發(fā)力自熱小火鍋、火鍋底料等零售產(chǎn)品,比如孵化 “十八汆”“撈派有面兒”等內(nèi)部創(chuàng)業(yè)品牌。借助優(yōu)質(zhì)服務(wù)樹(shù)立起的品牌形象和成熟的供應(yīng)鏈,同時(shí)把準(zhǔn)消費(fèi)者脈搏開(kāi)發(fā)更多創(chuàng)新點(diǎn),可能是海底撈消化“苦果”的關(guān)鍵。(記者 蔣菡)

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